Wie Sie ein Restaurant erfolgreich führen

Die meisten Restaurantinhaber, die nach fünf Jahren noch dabei sind, werden Ihnen dasselbe sagen. Das Konzept war nie der schwierige Teil. Es ist der Dienstag im Februar, an dem der Spüler sich eine Stunde vor dem Service krankmeldet, die Küche ohnehin schon unterbesetzt ist und das Telefon nicht aufhört zu klingeln. Genau dort werden Restaurants wirklich auf die Probe gestellt. Ein KI-Assistent kann Ihnen mindestens eines dieser Probleme abnehmen, bevor der Service überhaupt beginnt.

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Der Unterschied zwischen der Eröffnung eines Restaurants und dessen gutem Betrieb

Die meisten Restaurantbesitzer verbringen Monate mit der Planung der Eröffnung. Das Konzept, die Speisekarte, die Einrichtung, die ersten Wochen des Betriebs. Weniger Aufmerksamkeit bekommt alles, was danach folgt.

Ein Restaurant gut zu führen bedeutet, gute Entscheidungen auf Basis begrenzter Informationen zu treffen, meist unter Zeitdruck. Die Lebensmittelkosten schleichen nach oben und Sie bemerken es erst, wenn die Margen bereits geschmälert sind.

Jemand kündigt und die Hälfte seiner Stammgäste kommt nicht mehr, zumindest für eine Weile. Sie haben eine Phase schlechter Bewertungen und erst später, im Rückblick, sehen Sie, dass es genau dann passierte, als Ihnen zwei Leute fehlten. Sich davon zu erholen dauert länger, als die meisten denken.

Die Besitzer, die diese Dinge gut bewältigen, behalten ihre Zahlen genau im Blick, kümmern sich um ihr Team und sorgen dafür, dass operativer Lärm nicht die Zeit auffrisst, die sie brauchen, um das Geschäft tatsächlich zu führen.

Die Finanzen in den Griff bekommen

Ein Restaurant, das seine Zahlen nicht verfolgt, wird sich immer so anfühlen, als käme es kaum hinterher, selbst in einer geschäftigen Phase. Der Umsatz sieht gut aus, aber die Liquidität ist irgendwie immer knapp. Das ist meist ein Problem bei den Lebensmittel- oder Personalkosten, das zu lange unsichtbar geblieben ist.

Die Lebensmittelkosten sollten in der Regel zwischen 28% und 35% des Umsatzes liegen. Die Personalkosten zwischen 30% und 35%. Wenn beide gleichzeitig am oberen Ende dieser Bereiche liegen, bleibt nicht viel übrig. Die meisten Restaurantbesitzer wissen das in der Theorie, haben aber kein System, das ihnen sagt, wo sie in einer bestimmten Woche tatsächlich stehen.

Sich einmal pro Woche hinzusetzen und durchzugehen, was eingegangen ist gegen das, was ausgegeben wurde, reicht wirklich aus, um die meisten Probleme zu erkennen, bevor sie teuer werden. Es muss nicht kompliziert sein. Die Restaurants, die das konsequent tun, erkennen Probleme früh. Diejenigen, die nur vierteljährlich prüfen, erfahren erst davon, nachdem bereits echter Schaden entstanden ist.

Menu Engineering ist Teil des Finanzmanagements

Ihre Speisekarte ist nicht nur das, was Sie servieren. Sie ist ein Finanzdokument. Gerichte mit hohen Wareneinsatzkosten und geringer Beliebtheit kosten Sie jedes Mal Geld, wenn sie über den Pass gehen. Gerichte mit niedrigen Wareneinsatzkosten und hoher Beliebtheit sind die, aus denen Ihre Margen tatsächlich stammen.

Eine einfache Übung: Gehen Sie jedes Gericht durch und ermitteln Sie, welche beliebt sind und welche eine anständige Marge einbringen. Diejenigen, die weder beliebt noch profitabel sind, sollten wahrscheinlich von der Speisekarte verschwinden, auch wenn der Küchenchef sie gerne zubereitet.

Kürzere Speisekarten sind außerdem einfacher zu handhaben. Weniger Vorbereitung, weniger Verschwendung, weniger Komplexität für die Küche während eines geschäftigen Service.

Personal in einer Branche mit hoher Fluktuation führen

Die Gastronomie hat eine der höchsten Personalfluktuationsraten aller Branchen. Menschen gehen für bessere Arbeitszeiten, bessere Bezahlung, eine bessere Atmosphäre anderswo. Ein Teil davon ist unvermeidbar.

Die Restaurants mit geringer Fluktuation zahlen in der Regel nicht deutlich mehr als alle anderen. Was sie tun, ist, Managementprobleme nicht auf das Team abzuwälzen. Dienstpläne, die sich zwei Tage vor der Schicht ändern, Informationen, die nie weitergegeben werden, Chaos, das man hätte einplanen können, wenn nur jemand früher daran gedacht hätte. Das ist es, was Menschen vertreibt.

Praktisch gesehen sollten Dienstpläne mindestens zwei Wochen im Voraus festgelegt werden. Schichten sollten vorhersehbar genug sein, damit das Personal sein Leben danach planen kann. Wenn das nicht der Fall ist, werden die Leute mit anderen Optionen andere Optionen finden.

Die Unterbrechungen reduzieren, die den Service stören

Ein Thema, über das zu wenig gesprochen wird, ist der operative Lärm, der während des Services beim Personal landet. Das Telefon klingelt und jemand muss den Gastraum verlassen. Ein Gast stellt eine Frage, für die man einen Manager holen muss. Eine Buchung muss angepasst werden und die Person, die das kann, ist mitten in einer Bestellung an einem Tisch.

Viele Restaurants betrachten diese Unterbrechungen einfach als Teil des Jobs. Das sind sie nicht. Jede einzelne kostet etwas: der Tisch, der etwas länger wartet, die Bestellung, die weniger sorgfältig aufgenommen wird, der Rhythmus des Abends, der unterbrochen wird. Über einen geschäftigen Service summieren sich diese Momente mehr, als die meisten Menschen glauben.

Telefonanrufe lassen sich am leichtesten beheben. Ein Telefon-Antwortservice für Restaurants wie Bonnie bearbeitet jeden eingehenden Anruf automatisch, in über 20 Sprachen, und verbindet sich direkt mit Ihrem Buchungssystem. Das Team bleibt dort, wo es sein sollte. Die Einrichtung dauert unter 30 Minuten und die meisten Betriebe sind am nächsten Tag live.

Führen Sie die Küche, ohne dass sie Sie führt

In der Küche wird das meiste Geld verdient oder verloren. Gutes Essen zu einem angemessenen Preis, konsistent zubereitet, in der richtigen Geschwindigkeit ausgegeben. Das klingt einfach und ist über einen langen Service wirklich schwer aufrechtzuerhalten.

Rezeptkarten sind der Ausgangspunkt. Jedes Gericht hat einen Standard: Gewicht des Proteins, Menge der Sauce, Anrichteanweisungen. Wenn dieser Standard aufgeschrieben ist und befolgt wird, sind die Lebensmittelkosten vorhersehbar und die Qualität konsistent, unabhängig davon, welcher Koch im Dienst ist. Wenn er nur im Kopf einer Person existiert, sind Sie davon abhängig, dass diese Person da ist.

Lieferantenbeziehungen sind wichtiger, als die meisten Inhaber zu Beginn glauben. Ein guter Lieferant sagt Ihnen, wenn etwas im Preis steigen wird oder wenn ein Produkt bald außerhalb der Saison ist. Diese Art von Informationen erlaubt es Ihnen, die Speisekarte anzupassen, bevor Sie ein Problem haben, statt danach.

Verschwendung ist ein finanzielles und operatives Problem

Lebensmittelverschwendung in Restaurants ist oft höher, als Inhaber denken. Verschwendung bei der Vorbereitung, Verderb, zu große Portionen, Gerichte, die weitgehend unberührt zurückkommen. Jede dieser Ursachen hat einen anderen Grund und eine andere Lösung, aber sie zeigen sich alle an derselben Stelle: Ihrem Wareneinsatz in Prozent.

Eine wöchentliche Bestandsaufnahme zeigt Ihnen, ob das, was Sie bestellt haben, mit dem übereinstimmt, was Sie verkauft haben. Wenn diese Zahlen dauerhaft auseinandergehen, läuft irgendwo etwas schief. Es frühzeitig zu erkennen ist viel einfacher, als eine sechsmonatige Abweichung zu untersuchen.

Das Gästeerlebnis ist das, woran sich die Menschen tatsächlich erinnern

Gäste schreiben keine Bewertungen über Ihren Wareneinsatz in Prozent. Sie schreiben darüber, ob sie sich willkommen gefühlt haben, ob der Service aufmerksam war, ohne aufdringlich zu sein, ob der Abend so verlief, wie sie es sich erhofft hatten.

Die Grundlagen sind aus gutem Grund wichtig. Ein herzlicher Empfang bei der Ankunft. Genug Zeit mit der Speisekarte, bevor jemand die Bestellung aufnimmt. Jemand, der nachfragt, ohne aufdringlich zu sein. Diese Dinge sind nicht schwierig und nicht teuer. Sie erfordern nur, dass das Team präsent und nicht abgelenkt ist.

Stammgäste sind es wert, geschützt zu werden. Ein Gast, der zweimal im Monat kommt und jedes Mal andere Leute mitbringt, ist für das Geschäft wertvoller als jede Menge Laufkundschaft. Seinen Namen zu kennen, sich etwas über ihn zu merken, ihm das Gefühl zu geben, dass das Restaurant ihn wahrnimmt. Das kostet nichts und baut eine Treue auf, die ein Wettbewerber nur sehr schwer wegnehmen kann.

Negative Bewertungen behandeln, ohne sie zu verschlimmern

Eine schlecht ausgefallene Bewertung, die gut gehandhabt wird, kann tatsächlich mehr Vertrauen aufbauen als eine gute. Gäste, die Ihre Antworten lesen, erkennen, ob Sie defensiv sind oder ob Sie Feedback ernst nehmen. Eine kurze, aufrichtige Antwort, die das Problem anerkennt und sagt, was Sie dagegen unternehmen, ist fast immer die richtige Wahl.

Streiten, Ausreden erfinden oder die Bewertung ganz ignorieren bestätigen tendenziell alles, was der Gast gesagt hat.

Marketing, das keinen Vollzeitjob erfordert

Das Google Business Profil ist das Wichtigste, das Sie richtig machen sollten. Es erscheint, wenn Menschen nach Restaurants in der Nähe suchen, zeigt Ihre Öffnungszeiten, Fotos und Bewertungen, und es ist kostenlos. Es aktuell zu halten und dort auf Bewertungen zu antworten ist mehr wert als die meiste bezahlte Werbung.

Instagram funktioniert gut für Restaurants, die etwas Visuelles zu zeigen haben. Ein Gericht, das sich gut fotografieren lässt, eine Küche, auf die Sie stolz sind, ein Blick von der Terrasse. Die Restaurants, die das gut machen, posten regelmäßig und überdenken es nicht zu sehr. Ein oder zwei ordentliche Fotos pro Woche reichen aus.

E-Mail wird zu wenig genutzt. Eine einfache Liste von Gästen, die zugestimmt haben, alle paar Wochen eine Nachricht über Neuheiten auf der Speisekarte oder eine bevorstehende Veranstaltung. Die Conversion-Rate von E-Mail zu Reservierung ist deutlich höher als bei sozialen Medien, vor allem weil das Publikum bereits Interesse bekundet hat.

Die operativen Dinge, die still und leise Zeit rauben

Vieles, was den Betrieb eines Restaurants schwierig macht, ist kein einzelnes großes Problem. Es ist die Ansammlung vieler kleiner. Die Reservierung, die telefonisch entgegengenommen und nie ins System eingetragen wurde. Der Lieferant, der zu wenig geliefert hat, und jemand vergaß, es zu melden. Der Mitarbeiter, der von einer Änderung auf der Speisekarte nichts wusste, weil niemand es ihm vor dem Service gesagt hat.

Das sind Prozessprobleme. Die meisten davon lassen sich mit einfachen Gewohnheiten lösen, die konsequent eingehalten werden. Ein fünfminütiges Briefing vor dem Service. Ein gemeinsames Protokoll für Lieferprobleme. Ein Buchungssystem, durch das jede Reservierung läuft, statt einige in ein Notizbuch und einige in die Software.

Die Restaurants, die reibungslos laufen, sind nicht unbedingt die mit den talentiertesten Leuten. Es sind die, in denen die Grundlagen so konsequent gehandhabt werden, dass Energie in die Bereiche fließen kann, die tatsächlich Können erfordern.

Wie Bonnie in den täglichen Restaurantbetrieb passt

Ein Bereich, in dem viele Restaurants unbemerkt Zeit und Geld verlieren, ist das Telefon. Anrufe kommen während des Service, während der Vorbereitung, in den Stunden vor der Öffnung, wenn zehn andere Dinge gleichzeitig passieren. Manche werden angenommen. Manche landen auf der Mailbox. Manche klingeln einfach ins Leere.

Im Durchschnitt bleiben 35 % der Restaurantanrufe unbeantwortet. Bei 50 € pro Gedeck summiert sich das schnell.

Bonnie ist ein Telefon-Annahmeservice für Restaurants, der jeden eingehenden Anruf automatisch entgegennimmt. Er verbindet sich mit Formitable, Zenchef, TheFork und anderen Buchungssystemen, sodass Reservierungen direkt in Ihren Kalender gelangen, ohne dass sie jemand manuell eingeben muss. Er bearbeitet Anrufe in über 20 Sprachen und sendet Gästen automatisch WhatsApp-Bestätigungen.

Die Einrichtung dauert weniger als 30 Minuten. Die meisten Restaurants sind am nächsten Tag live.

Alle Tarife beinhalten eine 7-tägige kostenlose Testphase mit vollem Zugang. Bei jährlicher Abrechnung sparen Sie 10 %.

Häufig gestellte Fragen

Was braucht es wirklich, um ein Restaurant erfolgreich zu führen?

Vor allem Beständigkeit. Die Restaurants, die langfristig überleben, sind nicht unbedingt die kreativsten oder am besten gelegenen. Sie steuern Wareneinsatz und Personalkosten sorgfältig, kümmern sich gut genug um ihr Personal, um es zu halten, und geben Gästen einen Grund, wiederzukommen. Das Konzept zählt weniger als seine Umsetzung über Hunderte von Services hinweg.

Was ist der häufigste Grund, warum Restaurants scheitern?

Meist Cashflow-Probleme. Nicht der Mangel an Kunden, sondern das Ausgehen der liquiden Mittel, während man auf eingehende Umsätze wartet. Wareneinsatz und Personalkosten, die im Verhältnis zum Umsatz zu hoch sind, oft weil der Inhaber keinen klaren Überblick über die Zahlen hatte, bis der Schaden bereits angerichtet war. Solche Dinge früh zu erkennen, durch wöchentliche statt monatliche Auswertungen, unterscheidet die Restaurants, die eine schwierige Phase überstehen, von denen, die es nicht schaffen.

Wie gehen Sie mit Personalfluktuation in der Gastronomie um?

Sie können sie nicht vollständig beseitigen. Was Sie tun können, ist, sie nicht zu verschlimmern. Klare, weit im Voraus festgelegte Dienstpläne, ein Führungsstil, der das Team nicht mit operativem Chaos überhäuft, und den Menschen das Gefühl geben, Teil von etwas zu sein, anstatt nur eine Schicht zu füllen. Die Restaurants mit der geringsten Fluktuation sind in der Regel diejenigen, in denen die Arbeitsbedingungen vorhersehbar sind und die Führung ehrlich mit den Menschen umgeht.

Wie verbessern Sie das Kundenerlebnis, ohne viel Geld auszugeben?

Fangen Sie mit den Grundlagen an. Eine ordentliche Begrüßung, wenn Gäste ankommen. Genug Zeit mit der Speisekarte, bevor jemand die Bestellung aufnimmt. Personal, das präsent ist, ohne aufdringlich zu sein. Das kostet nichts. Darüber hinaus ist die Investition mit der höchsten Rendite meist das Beseitigen der Dinge, die Gäste frustrieren: lange Wartezeiten, weil jemand am Telefon war, eine Reservierung, die nicht ins System gelangt ist, eine Frage, die niemand beantworten konnte. Das Schließen der operativen Lücken hat mehr Einfluss auf das Erlebnis als die meiste Dekoration oder PR.

Wie hilft ein Telefonannahmedienst dabei, ein Restaurant zu führen?

Er beseitigt eine der häufigsten Unterbrechungen während des Service. Wenn das Telefon automatisch abgewickelt wird, bleibt das Personal im Gastraum auf die Gäste vor sich konzentriert. Reservierungen werden auch dann entgegengenommen, wenn das Restaurant voll ausgelastet oder geschlossen ist. Bei den meisten Restaurants ist die Anzahl der Anrufe, die an einem geschäftigen Abend unbeantwortet bleiben, höher, als der Inhaber vermutet, bis er sie tatsächlich misst.