Orari di punta dei ristoranti: dove la pressione fa davvero cedere le cose

Sono le nove di un sabato sera, la sala è piena, la cucina è in ritardo di dieci minuti e il telefono ha squillato due volte negli ultimi due minuti. Gli orari di punta dei ristoranti mettono sotto pressione ogni parte del servizio contemporaneamente, e il telefono è di solito la prima cosa per cui nessuno ha tempo.

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Cosa succede davvero durante le ore di punta al ristorante

Le ore di punta al ristorante concentrano tutto in una finestra ristretta, magari novanta minuti di un venerdì o sabato sera, in cui ogni compito che potrebbe aspettare per il resto della settimana all'improvviso vuole attenzione tutto insieme. La cucina va a pieno ritmo. I camerieri si dividono tra più tavoli di quanti ne vorrebbero, e da qualche parte in quella confusione il telefono inizia a squillare senza che ci sia nessuno davvero libero per rispondere.

.Non è che qualcuno ignori il telefono di proposito. Semplicemente non c'è una persona il cui compito è quello di rispondere durante l'unico momento della sera in cui conta di più.

Perché il telefono è di solito la prima vittima

La maggior parte della pianificazione delle ore di punta si concentra sulla sala e sulla cucina, il turnover dei tavoli, i tempi di preparazione, quel genere di cose. Il telefono raramente ha un piano tutto suo. Chi si trova più vicino quando squilla finisce per rispondere, e durante il momento di punta non è nessuno in particolare, perché tutti stanno già facendo qualcos'altro.

.Una chiamata a cui non si risponde durante le ore di punta raramente ottiene una richiamata. La cucina è ancora sotto pressione un'ora dopo, la ressa non ha mollato, e a quel punto l'ospite ha già prenotato in un posto che ha risposto.

Cosa puoi davvero controllare durante il momento di punta

Scaglionare gli orari delle prenotazioni invece di raggruppare tutti alle sette e alle otto distribuisce il carico di lavoro della cucina in modo più uniforme di quanto la maggior parte dei titolari si aspetti. Anche uno scarto di quindici minuti tra le prenotazioni toglie una vera pressione da un singolo picco di stampa degli ordini.

.La preparazione che avviene prima che inizi la corsa conta più di quasi tutto ciò che accade durante. Guarnizioni impiattate in anticipo, salse porzionate prima, quel tipo di lavoro di base fa recuperare minuti che nessuno ha una volta che la sala si riempie. Lo stesso vale per qualsiasi attività abbastanza ripetitiva da spostare prima nella giornata senza che nessuno noti la differenza.

I clienti senza prenotazione sono più difficili da pianificare. Una stima realistica dell'attesa, anche leggermente gonfiata, costa meno benevolenza di una previsione ottimistica che si trasforma silenziosamente in quaranta minuti.

Dove il telefono si inserisce davvero in quel piano

Wes Schreutelkamp, titolare di Feast Family, è passato a Bonnie in gran parte per ciò che le ore di punta stavano facendo alle chiamate in arrivo. Dice che ha portato la risposta alle chiamate al 100 percento, sia durante il servizio intenso che fuori orario, con la conversione che resta alta e le richieste di gruppo che prima sfuggivano ora vengono catturate. Sono le ore di punta di un ristorante con una cosa in meno che scivola via ogni singola sera.

.Anche The Seafood Bar ad Amsterdam usa Bonnie durante i suoi servizi più intensi. I risultati da quando è attivo:

Bonnie durante la tua corsa, non al suo posto

Bonnie si collega a Formitable, Zenchef, TheFork, Guestplan e alle piattaforme di prenotazione su cui i ristoranti già lavorano. La configurazione richiede meno di 30 minuti e parla più di 20 lingue, quindi le ore di punta non significano più dover scegliere tra un tavolo e una telefonata.

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Domande frequenti

Quanto durano di solito le ore di punta di un ristorante?
Di solito una finestra di novanta minuti fino a due ore, spesso tra le 19 e le 21 nei fine settimana, anche se i picchi del pranzo sono più brevi e intensi, a volte appena quarantacinque minuti dal primo all'ultimo tavolo.

Dovrei assumere personale extra solo per coprire le ore di punta?
Prendere qualcuno per due o tre ore a sera si somma in fretta, e la maggior parte dei ristoranti non può giustificare un'assunzione part-time per una finestra così breve. Rivedere i tempi di preparazione e la distribuzione delle prenotazioni di solito fa recuperare più capacità di una persona in più in sala.

Perché il mio ristorante perde così tante chiamate proprio durante le ore di punta?
Perché è esattamente il momento in cui ogni membro dello staff è già impegnato con qualcosa che non può aspettare. Il telefono non regge il confronto con un tavolo che aspetta la sua ordinazione o una comanda appena stampata.

Rispondere a ogni chiamata durante le ore di punta conta davvero per il fatturato?
Una chiamata persa durante il picco di solito è una prenotazione persa e, a differenza di un tranquillo martedì pomeriggio, quell'ospite ha altre opzioni disponibili proprio in quel momento. Le ore di punta sono esattamente quando una chiamata persa costa di più.

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